За счет чего растет рынок общественного питания в регионах, РБК+ рассказал Илья Серов, генеральный директор управляющей компании «Фуд-Мастер» — владельца бренда «Вилка-Ложка».
— Попрогнозам BusinesStat, вближайшие три года рост числа посещений ресторанов икафе непревысит 2%. Что сейчас происходит наэтом рынке, какие тенденции выможете отметить?
— Рынок общественного питания перенасыщен. Число гостей неувеличивается, апроисходит ихперераспределение вовновь открывающиеся предприятия. Особенно это заметно посегментам кофеен, пиццерий ипекарен. Имы видим, как представители «большой тройки»— McDonald's, KFC иBurger King— иногда даже работают вубыток сприцелом набудущий успех, они очень активно развивают свои сети истремятся захватить рынок.
Конкуренция нарынке непросто жесткая, аочень жесткая. Имы видим, что многие предприятия выставляются напродажу или закрываются. Например, только вНовосибирске наAvito напродажу выставлено более 125 ресторанов; сколько еще продается через другие каналы, мыпросто непредставляем.Это, как правило, несетевые проекты, рестораны полного цикла савторской концепцией. Ихвладельцы, следуя трендам, придумали идею, вложили деньги, атеперь незнают, что сэтим делать: мода переменчива, конкуренция жесточайшая, рынок перенасыщен. Лидеры определены: вРоссии, как ив большинстве стран, победят сети.
Дальнейшее развитие региональных рынков общепита возможно всегментах столовых— этот рынок еще незаполнен— исетевых ресторанов скачественной, интересной кухней. Заметно выделяются, например, проекты сгрузинской кухней.
Ресторанам сполным циклом производства, которые открывались пофранчайзингу впоследние год-полтора, сложно поддерживать необходимый стандарт качества готовой продукции. Они сталкиваются сотсутствием квалифицированного персонала икачественного сырья. Поэтому тоже вынуждены закрываться. Кризис, вызванный вынужденной изоляцией потребителей из-за распространения коронавируса, только усугубит для одиночных игроков ихположение иможет ускорить закрытие таких предприятий.
Сетевые проекты будут более устойчивы. Например, мыпроходили неодин кризис ине ожидаем серьезных потрясений отнынешнего.
Рынок продолжит развиваться засчет доставки готовойеды. Два крупных агрегатора уже предлагают свои услуги вовсех крупных городах, развивают свои службы доставки инекоторые рестораны.
— Ккакой концепции выотносите свои рестораны, накакую аудиторию ориентируетесь?
— Мыотносимся кконцепции Fast сasual. Основная идея ресторанов «Вилка-Ложка»— дать гостям возможность быстро, вкусно, недорого икомфортно поесть. Целевая аудитория наших ресторанов— мужчины иженщины вравных долях возрастом от18 до40лет. Среди наших клиентов много студентов иофисных сотрудников. Нои другие категории потребителей— отпенсионеров иродителей сдетьми долюдей сдоходом выше среднего— являются нашими частыми гостями.
— Сколько сегодня ваших заведений работает пофраншизе?
— Унас 56ресторанов в11 городах России. Впрошлом году компания «Фуд-Мастер» заключила 27договоров наоткрытие ресторанов «Вилка-Ложка» пофраншизе. При этом унас небыло ниодного закрытия. Сучетом запуска вближайшее время еще трех ресторанов иеще 16доконца года общее число заведений, открытых пофраншизе, приблизится к75.
Большинство наших франчайзи открывают неодно, адва иболее заведений. Унекоторых число ресторанов достигает пяти-шести. Насеть из59 заведений (с учетомтех, которые находятся впроцессе запуска) приходится 28франчайзи. Такой бизнес-клуб поинтересам.
— Начто, наваш взгляд, необходимо обратить внимание при покупке франшизы вобласти общественного питания?
— Мыбы настоятельно рекомендовали изучить статистику работы сети хотябы запоследнийгод: сколько открылось ресторанов исколько закрылось.
Эксперты говорят, что сегодня нарынке франшиз много «однодневок». Поработав полгода, такая компания заказывает красивую «упаковку» иначинает активно продавать франшизу. Адальше франчайзи, проработав полгода, понимает, что бизнес неидеттак, как ему обещали, ине знает, что дальше делать. Необходимо впервую очередь проверить, насколько состоялась концепция франчайзера.
Добросовестные франчайзеры придерживаются принципа открытости: покупатель может поехать, пообщаться сдействующими франчайзи, вовсем убедиться самостоятельно.
Мы, например, стремимся открывать пофраншизе стабильный бизнес, поэтому составляем максимально реалистичный бизнес-план. Кроме того, еще настадии переговоров предоставляем достоверную информацию офинансовых результатах компании, готовы знакомить наших потенциальных партнеров суже действующими франчайзи для детального ознакомления срезультатами работы ресторана.
— Вчем преимущества доготовочного предприятия? Как вэтом случае выконтролируете качество продукта?
— Наше производство работает всоответствии стребованиями международной системы стандартов пищевой безопасности Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). Нанаших фабриках-кухнях используются технологии Cook & Chill иCook & Freeze. Технология Cook & Chill представляет собой приготовление блюд, полностью готовых купотреблению, споследующим ихшоковым охлаждением до+3°С. Втаком виде блюда могут храниться до48 часов, ими снабжаются все рестораны сети врадиусе 300–400км. При Cook & Freeze готовая еда подвергается шоковой заморозке до–18°С. Срок хранения продукции увеличивается доодного–трех месяцев, ееможно доставлять набольшие расстояния ссохранением всех вкусовых свойств. Все это оригинальные разработки наших технологов.
Под жестким контролем находится весь процесс, начиная сзакупок сырья изаканчивая транспортировкой: каждый день вресторан отправляется машина суже готовой кулинарной продукцией.
Вточках продаж при этом нет необходимости держать высококвалифицированных поваров— продукты достаточно правильно смешать, вскипятить, порционировать ивыложить нараздачу. Затраты наших ресторанов наперсонал минимальны. Нет необходимости ив полноценном помещении кухни, соответственно, аренда ниже, чем упредприятий сполным циклом приготовления.
— Сколько увас производственных фабрик, естьли потребность открывать дополнительные?
— Благодаря технологиям производства достаточно иметь две фабрики— вНовосибирске иЕкатеринбурге. Эти центры обеспечивают полный спектр продукции для меню ресторана «Вилка-Ложка» влюбом городе России.
Экономика сети столовых-ресторанов работает при централизованной фабрике-кухне. Нооткрывать фабрику вкаждом городе экономически нецелесообразно. Фабрика сложна вуправлении.
Технология Cook & Freeze позволяет нам при действующих производственных фабриках открывать рестораны сшироким ассортиментом блюд влюбой части России иближнего зарубежья.
— Каков сегодня средний объем инвестиций воткрытие ресторана повашей франшизе исрок выхода наокупаемость?
— Мыпредлагаем два формата. Стандартный ресторан «Вилка-Ложка Street»— это заведение площадью 250–280кв. м напервом этаже, сфасадными окнами иотдельным входом. Открытие такого ресторана под ключ обойдется в14,5 млнруб., включая паушальный взнос ивсе остальные расходы, втом числе работу группы запуска. Мыгарантируем окупаемость через два— два споловиной года. Это всреднем— есть примеры, когда рестораны окупаются гораздо быстрее.
В2018 году «Вилка-Ложка» удачно зашла нафуд-корты: заведение наплощади от90кв. м для производства ис отдельно выделенной посадочной зоной сдиванчиками истоликами вфирменном стиле. Вэтом случае инвестиции вразмере 8–9 млнруб., как правило, окупаются вдва раза быстрее.
— Какую долю занимают платежи впользу франчайзера икакие услуги франчайзи получает взамен?
— Паушальный взнос составляет 900тыс.руб. Роялти— 3% оттоварооборота до3 млнруб. и5%, если товарооборот превышает эту сумму. При разовых инвестициях впредприятие от12,9 млнруб. мыобещаем месячную выручку в4,3 млнруб. ичистую прибыль порядка 500тыс.руб.
Многие вРоссии продают франшизу как условную модель— купил франшизу иработай поинструкции. Мыработаем иначе: соткрытия нового ресторана изучаем показатели наших франчайзи, наши специалисты сопровождают конкретного партнера. Нереже, чем раз вполгода мыпроводим совместную комплексную оценку результатов финансовой деятельности предприятий свыдачей рекомендаций поповышению эффективности.
Мыразработали целый комплекс мероприятий посодействию вуправлении ресторанами «Вилка-Ложка». Например, помимо централизованного снабжения готовой кулинарной продукцией партнеры пользуются нашей системой контроля качества предоставляемой услуги, методами итехнологиями производства ипродажи блюд, стандартами вотношении штатной структуры предприятия ипрограммами обучения персонала, другими преимуществами сети.
— Как выи ваши партнеры выбираете место для ресторана?
— Дефицит подходящих помещений— самое серьезное ограничение для роста числа наших ресторанов. Многие франчайзи ищут помещения, соответствующие нашим требованиям, изачастую немогут ихнайти. Унас почти двадцатилетний опыт пооткрытию ресторанов вразличных локациях, имы четко понимаем, где ресторан будет приносить хороший финансовый результат. Свыбором места ресторана ошибаться нельзя, поэтому это всегда совместная спартнером работа.
Для оценки места выезжает наш специалист, покаждой изпредполагаемых локаций оценивается трафик сучетом конверсии. Мыизучаем карту территории врадиусе 500 м отпредполагаемого места открытия, всех конкурентов, атакже определяем точки роста, которые могут повлиять наувеличение числа гостей: офисы, организации иучебные заведения. Так мыпомогаем найти подходящее помещение.
Всвязи скризисом нашим потенциальным франчайзи будет легче найти помещение варенду внужной локации схорошим дисконтом.
— Вкаких регионах планируете развивать сеть?
— Вследующем году мыпланируем увеличить число ресторанов допервой сотни иоткрывать новые заведения как вгородах, вкоторых уже есть «Вилка-Ложка», так ив новых. ВЧелябинске, Ростове-на-Дону, Рязани, Тамбове, Хабаровске, Кемерово иСургуте уже подписаны договоры, ведется строительство ресторанов. Нановых для нас территориях— вСанкт-Петербурге, Казани, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Ростове-на-Дону— мыведем активные переговоры, вэтом году там появятся потенциальные франчайзи.